1.3.1 Cata de aguas
1.3. El agua
La mineralización del agua afecta al sabor de la taza, aportando cuerpo y saciedad en el trago, pero también disolviendo y reteniendo la acidez natural del café. La mineralización nos ayuda a redondear la taza, pero debemos tener cuidado; los cafés, como el vino, aportan minerales propios del terreno de siembra (el terroir), y un exceso o defecto de estos puede minimizar o acentuar demasiado la acidez, llegando incluso a realzar sensaciones amargas, saladas o metálicas.
Hoy cataremos tres aguas de uso común de marca española: Bezoya, Lanjarón y Solán de Cabras.
| Parámetros (Ideal SCA) | Bezoya | Lanjarón | Solán de Cabras |
|---|---|---|---|
| TDS (Sólidos Disueltos): 150 mg/L | 28 mg/L | 150 mg/L | 260 mg/L |
| Dureza Total (): 68 mg/L | < 10 mg/L | ~40 mg/L | ~90 mg/L |
| Alcalinidad (): 40 mg/L | ~20 mg/L | ~40 mg/L | ~280 mg/L |
| pH: 7.0 | 6.3 | 7.0 | 7.4 |
| Sodio: 10 mg/L | 1 mg/L | 5 mg/L | 5 mg/L |
| Uso recomendado | Mezcla con sales | Uso directo | Cuerpo / Dulzor |
Descripción de la cata
Cata experimental por método de comparación: Como cata experimental, solo queremos modificar una variable y mantener la máxima homogeneidad en las demás. Por ello, elegimos como método de extracción el cupping, con la misma molienda (tamaño grueso y mezcla homogénea), una temperatura de para cafés claros y un ratio 1:18 (mis tazas son de 200 ml, por lo que utilizo 11 g de café).
El café seleccionado es:
- Proceso: Natural (lo que aporta tonos dulces complejos por fermentación natural).
- Origen: Honduras, Finca La Magnolia (clima tropical).
- Altitud: 1660 m (fomenta un crecimiento lento del grano que aporta acidez).
- Variedades: Bourbon y Yellow Catuai (combina el dulzor del Bourbon y la acidez del Yellow Catuai).
En la cata, al igual que en una sinfonía, hay que intentar aislar el viento de la percusión o cualquier otra voz. Para ello, proponemos algunos esquemas o fases en los que nos concentramos para describir la experiencia. Con esto pretendemos que, ante los mismos cafés, logremos respuestas similares. Además, estas fases sirven de punto de unión para conversar y poner en común las sensaciones percibidas.
Cata de agua
Omitimos la fase olfativa y visual de las catas de agua que buscan encontrar defectos, sedimentos o contaminación química (ya sea olor a plástico por la conservación en botella o a jabón por una limpieza deficiente de los vasos).
| Marca | Fase Gustativa | Sensación Táctil | Nota de Cata |
|---|---|---|---|
| Bezoya | Ácida / Química | Delgada / Fugaz | ”Punzante, corta en boca, regusto químico.” |
| Lanjarón | Dulce / Neutra | Redonda / Sedosa | ”Equilibrada, refrescante, limpia.” |
| Solán de Cabras | Sabrosa / Dulce | Pesada / Estructurada | ”Con cuerpo, permanece en boca.” |
Cata: Resultados de la extracción
En esta fase, analizamos cómo el agua afecta a la ejecución final de nuestro café de Honduras Finca La Magnolia.
| Agua Utilizada | Fase Gustativa | Sensación Táctil | Evolución y posgusto |
|---|---|---|---|
| Bezoya | Aguda: Predominio de la acidez (punzante). Falta de dulzor. | Delgada: Sensación acuosa, falta de estructura y peso. | Persistencia ácida: Se mantiene ácida en el tiempo. |
| Lanjarón | Equilibrada: Notas dulces que abren paso a una acidez limpia. | Sedosa: Cuerpo redondo que llena el paladar sin saturar. | Agradable templado: Con el tiempo la acidez brilla y el trago es más agradable. Posgusto limpio. |
| Solán de Cabras | Gustosa: Notas de chocolate y frutos secos. Acidez oculta. | Pesada: Mucho cuerpo, sensación de saciedad y densidad. | Constante: Mantiene el cuerpo de principio a fin. Posgusto ligeramente más largo. |
Conclusiones de la extracción
Para comprender las sensaciones percibidas, debemos entender algunos fenómenos que ocurren en nuestra boca:
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La acidez estimula la salivación: El pH bajo (ácido) provoca un desequilibrio en la boca y en el esmalte dental. En respuesta nuestro cuerpo, para balancear el pH y proteger los dientes, activa la salivación con el objetivo de limpiar y neutralizar la acidez. Esto provoca en el gusto una sensación de “limpieza” y una duración más corta de los sabores que acompañan al ácido.
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El TDS favorece la persistencia: La mineralización del agua altera el equilibrio salino de nuestra boca. Ello provoca dos efectos: la ósmosis y el anclaje de los cationes a las paredes bucales. Ambos efectos favorecen la persistencia de los minerales en la mucosa alargando de ese modo el sabor y la estructura del café en el posgusto.
En la cata, esto se traduce en:
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Acidez y TDS bajos desaparecen rápido: El agua Bezoya produce un café que se siente más ácido y ligero, con un cuerpo corto y punzante.
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TDS altos y persistencia: Las aguas con mayor TDS logran que el cuerpo sea más balanceado y saciante. El sabor perdura más en boca.
-
Alcalinidad y ausencia de acidez: Como vimos en la teoría del agua, la alcalinidad (presencia de bicarbonatos) actúa como un tampón que frena la acidez, llegando a anularla casi por completo en la extracción con Solán de Cabras.
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Dureza y dulzor: Aquí no me siento tan seguro en poder sacar conclusiones evidentes, ya que las aguas difieren en múltiples parámetros. Sería necesaria una cata con aguas de composición más similar variando únicamente la dureza. Aunque Lanjarón y Solán se sienten más dulces, no podemos concluir que se deba exclusivamente a la dureza del agua.