1.3. El agua

1.3.1 Su química e influencia en el café

La mineralización del agua afecta al sabor de la taza, aportando cuerpo y saciedad en el trago, pero también disolviendo y reteniendo la acidez natural del café. La mineralización nos ayuda a redondear la taza, pero debemos andar con cuidado; los cafés, como el vino, aportan minerales propios del terreno de siembra (el terroir), y sobre todo los minerales pueden minimizar o acentuar demasiado la acidez del café, incluso pudiendo llegar a realzar sensaciones amargas, saladas o metálicas.

La SCA (Specialty Coffee Association) recomienda un rango ideal:

• TDS (Sólidos Disueltos): 75 - 250 mg/L
• Dureza Total (Calcio/Magnesio) (Medición en $CaCO_{3}$): 17 - 85 mg/L
• Alcalinidad (Carbonatos) (Medición en $CaCO_{3}$): 30 - 50 mg/L
• pH: 6.5 - 7.5
• Sodio (Na): Cerca de 10 mg/L

Definiciones:

• TDS: Total de Sólidos Disueltos; son los miligramos de compuestos residuales que quedan al evaporar un litro de agua. Esta medida no distingue entre sales, partículas, etc. Tan solo mide el residuo seco que queda.
• Dureza Total: Se refiere principalmente a los cationes de calcio ($Ca^{2+}$) y magnesio ($Mg^{2+}$), capaces de extraer o disolver de forma más eficiente algunos compuestos del café, actuando como imanes.
  • El Calcio es eficiente extrayendo notas cremosas y pesadas.
  • El Magnesio es un extractor más agresivo que resalta la acidez y las notas frutales.
    
  
  Una dureza muy alta causará incrustaciones de cal en la maquinaria, mientras que una muy baja resultará en una extracción pobre y "vacía".
• Alcalinidad: Es la resistencia del agua a volverse ácida debido a los bicarbonatos. Un agua con mucha alcalinidad frena la acidez natural del café, dejando una taza sin brillo.
• pH: Es el grado de acidez o basicidad en el que se encuentra actualmente el agua.

Precauciones en máquinas espresso:

Debemos tomar precauciones en máquinas espresso, ya que en las calderas el agua se somete a altas temperaturas y presiones, lo que acelera radicalmente las reacciones químicas:

• El calor precipita la cal: Cuando el agua tiene una dureza alta (calcio y magnesio), el calor hace que estos minerales se separen del agua y se peguen a las resistencias y paredes de la caldera, creando una capa aislante que aumenta el consumo eléctrico y termina por obstruir los conductos.
• El agua “hambrienta” ataca el metal: Por el contrario, un agua con muy pocos minerales y un pH ácido se vuelve agresiva. Al no tener minerales que transportar, el agua intenta “equilibrarse” arrancando iones metálicos del cobre, latón o acero de tu máquina, provocando porosidad y fugas.

Para dormir tranquilo, debes mirar el LSI (Índice de Saturación de Langelier). Es una fórmula que cruza el pH, la temperatura, la dureza y la alcalinidad:

• LSI Negativo ($LSI < 0$): El agua es corrosiva. Disolverá el metal y las capas protectoras de calcio en nuestras máquinas.
• LSI Neutro ($LSI = 0$): El agua está en equilibrio.
• LSI Positivo ($LSI > 0$): El agua es incrustante. Formará sarro (cal) en calderas y resistencias.

Puedes calcular el índice de saturación Langelier aquí.

Jugar con el agua

Si bien vemos que en espresso debemos jugar con aguas equilibradas con LSI neutro o lijeramente negativo, en cafés de filtro, ya sean pour over o inmersión, tenemos la posibilidad de jugar más con las aguas debido a que las kettles son fácilmente lavables y permiten aclararse y secarse. Como decíamos al principio, tampoco todo vale: debemos entender el grano que tenemos delante y favorecer su carácter.

Las tres aguas naturales de marca española que se suelen usar en casa son Bezoya, Lanjarón y Solán de Cabras. Estas son aguas naturales; es decir, agua sacada de un nacimiento o pozo natural, analizada para comprobar su salubridad y embotellada sin añadir nada.

Su composición es variada y depende de la naturaleza geológica del terreno (algunas, debido a la presión de las cámaras o pozas subterráneas, adquieren gas $CO_2$ de forma natural).

Aditivos baristas: Algunas aguas con bajos TDS pueden usarse como base para añadir un cóctel de minerales seleccionados por los baristas. De ese modo, el barista puede crear u optimizar el agua para cafés concretos (factor clave en competiciones, pero poco práctico en cafeterías).