2.1. Polifonia: La experiencia del sorbo

Con estos posts, nuestra intención es tomar el café con respeto y prestar atención a las sensaciones que nos despierta. Esto difiere de interpretar el café como un simple alimento del que nutrirnos, tomarlo como un mero pretexto para quedar con nuestros amigos o buscarlo exclusivamente por su cafeína. Todo ello son lecturas posibles y válidas del café, pero en este espacio quiero orientarme hacia la «cata»: la conversación que tiene el barista con el café.

Preparar un café es captar su carácter —la acidez, el dulzor, el origen…— y darle forma y sentido. Construir una armonía y lograr que el café exprese lo que es. Porque estrujar y destruir la extracción lleva al lector a encontrar lo evidente: aquello que no se tambalea ni se quema, aquello que perdura a toda destrucción. Esos son los elementos crudos del lenguaje. La armonía consiste en acompañar lo indestructible para que exprese su sentido más original y justo, lejos de cualquier artificio.

En la música somos capaces de aislar sonidos: podemos atender a registros sonoros concretos como la guitarra, mientras que la música suena toda a la vez. Pero, ¿se puede hacer lo mismo con el gusto? ¿Podemos aislar sabores cuando estos están mezclados?

La musicalidad del café: sus elementos

La ciencia sensorial nos dice que es sumamente difícil desenterrar la química pura de un alimento. Nuestra lengua no funciona como un laboratorio analítico que aísla compuestos de forma independiente, sino que los integra. Podemos distinguir dominantes; por ejemplo, podemos decir que un curry tiene dominante a cardamomo, mientras otro curry tiende al comino. Pero no podemos enumerar todas las especies de una receta de curry, eso es el secreto del cocinero.

El sabor que captamos no es un dato frío, sino el resultado de conceptualizar e interpretar una avalancha de estímulos simultáneos:

El Gusto: La lengua es la base química elemental. Solo es capaz de captar cinco estímulos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Es el lienzo sobre el que se dibuja todo lo demás.
El Tacto: A través de la boca detectamos la viscosidad, el cuerpo, la textura y la temperatura de la infusión. El tacto nos dice si el café es sedoso o áspero y astringente por una mala extracción.
El Olfato: Infinitamente más sensible que la lengua. Funciona en dos tiempos: el aroma que inhalamos de la taza (vía ortonasal) y los gases que suben desde la garganta al tragar, creando el retrogusto (vía retronasal). Es el encargado de aportar las notas complejas (florales, frutales, chocolatosas).
La Vista: El cerebro es predictivo. El color de la crema, la claridad del cuerpo filtrado o incluso el color de la taza donde te lo sirves crean una expectativa. La vista le dice al cerebro qué va a encontrar antes de que el líquido toque los labios; la transparencia, la consistencia de la crema o incluso la forma en que se mueve un café con leche nos permiten apreciar de antemano la textura y la intensidad de la bebida.
El Oído: El sonido del grano crujiendo en el molino o el borboteo de la cafetera preparan el terreno. Además, la música ambiental de la cafetería o de casa actúa como un “sazonador sónico”, configurando el mood o el estado de ánimo con el que vamos a apreciar el café.
La Propiocepción: Actualmente, la ciencia sensorial también tiene en cuenta cómo interactuamos físicamente con la bebida. El peso de la taza en nuestras manos, el movimiento de la lengua al sorber o nuestra postura corporal informan al cerebro. Una taza pesada y robusta, por ejemplo, predispone a la mente a percibir un café con mucho más cuerpo y presencia.
El Entorno: El espacio físico altera la neuroquímica del sabor. No es lo mismo tomar un café en la tranquilidad y el confort del hogar, que tomarlo en una cafetería sumergido en una conversación con nuestro acompañante. El ruido ambiental y la distracción saturan nuestra atención, limitando la capacidad del cerebro para aislar los matices más sutiles de la taza.

Los patrones del café: sus significados

Toda esta información fragmentada viaja hacia nuestra cabeza al mismo tiempo. ¿Cómo la procesamos? Aquí interviene la magia de nuestra mente: el cerebro es capaz de identificar patrones conocidos.

Cuando pruebes un café y sientas una nota a “arándanos”, no es que el grano tenga fruta dentro, ni que tu lengua haya aislado la molécula exacta del arándano. Lo que ocurre es que el cerebro recibe una combinación específica de acidez málica, azúcares y compuestos volátiles retronasales que coincide con el “mapa mental” que guardas de cuando comiste arándanos en el pasado.

Aprender a catar es aprender a escuchar la orquesta completa, entender cómo interactúan sus instrumentos y, poco a poco, enseñar a nuestra mente a reconocer los patrones de una armonía perfecta. Para ello, es esencial que prestemos atención a los alimentos que ponemos en nuestra boca; cada uno de ellos nos enseña diferentes matices que podremos reconocer más adelante. Esos alimentos desarrollan nuestro diccionario de cata, porque solo somos capaces de identificar aquellos sabores que logramos entender.