3. Cultivo y proceso del café
Peculiaridades del cafeto
El cafeto (Coffea spp.) es un arbusto de hoja perenne que puede vivir décadas, pero que produce fruta de manera seria a partir de los 3-4 años y alcanza su pico productivo entre los 7 y los 20 años. Tiene una particularidad fascinante: puede presentar simultáneamente flores, frutos verdes y frutos maduros en la misma rama. Es como si una manzana y su flor coexistieran en el mismo momento.
El fruto del café —conocido como cereza— tarda entre 7 y 11 meses en madurar desde la floración, dependiendo de la variedad y el clima. En su interior hay, habitualmente, dos semillas enfrentadas: eso es lo que llamamos grano de café. Ocasionalmente, una de las semillas no se desarrolla y la otra ocupa todo el espacio, redondeándose: ese grano singular se llama peaberry o caracolillo, y tiene sus propios fanáticos.
Altitud, clima y cafeína
El café de especialidad se cultiva casi exclusivamente en la franja entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en lo que se conoce como el Cinturón del Café. Pero dentro de esa franja, la altitud lo cambia todo.
Altitud y temperatura
A mayor altitud, la temperatura es más baja y las noches son más frescas. Esto ralentiza el proceso de maduración del fruto, lo que permite al grano acumular más azúcares complejos y desarrollar una mayor densidad. El resultado es un café con más acidez, mayor complejidad aromática y cuerpo más fino. Los cafés de altura —por encima de los 1.500 metros— suelen ofrecer los perfiles más interesantes para el café de especialidad.
Por el contrario, los cafés de baja altitud maduran más rápido, tienen granos menos densos y tienden a perfiles con más cuerpo, menos acidez y sabores más simples o terrosos. Aquí es donde la Robusta encuentra su hábitat natural, por debajo de los 800 metros.
La cafeína y la altitud
Se ha extendido entre los baristas la idea de que el café de altura tiene menos cafeína, pero esto no es del todo preciso. La razón principal es más simple: en altura se siembra casi exclusivamente Arábica, y esta variedad tiene menos cafeína por genética.
Arábica es una variedad frágil y sensible a cambios de temperatura y a enfermedades fúngicas como la roya (Hemileia vastatrix), que pueden llegar a matar la planta. Las temperaturas frescas de la altura la protegen de estos riesgos, que son existenciales para el cultivo.
La menor presión de plagas en altura es un argumento de menor peso. Si bien es cierto que la cafeína funciona como mecanismo de defensa natural de la planta —es amarga y tóxica para muchos insectos— estos pueden encontrar mayores dificultades en climas fríos. Sin embargo, la presión de plagas reduce la producción y en casos extremos puede comprometer la planta, pero raramente la mata, a diferencia de la roya o una helada.
En cuanto a la densidad del grano: el crecimiento lento en altura produce granos más densos y compactos, que en teoría son algo más difíciles de extraer. Podría haber ahí una diferencia mínima en el contenido extraíble de cafeína, pero sería tan pequeño que no tiene sentido considerarlo.
Lo que determina la cafeína es la variedad genética. Que las variedades con menos cafeína se cultiven en altura es una consecuencia agrícola, no la causa.
El terroir y la climatologia en el café
Como en el vino, el concepto de terroir —el conjunto de suelo, clima, lluvia y temperatura— moldea el sabor del café. La temperatura ideal para Arábica ronda los 15-24°C con variación diaria (calor de día, fresco de noche). Un suelo volcánico, rico en minerales y con buena permeabilidad, produce algunos de los cafés más complejos del mundo (Etiopía, Guatemala, Costa Rica, Java).
La climatología, especialmente la humedad y la distribución de las lluvias, también condiciona el secado tras la cosecha. En climas secos, los procesos naturales son más fáciles de controlar y suelen producir cafés más dulces y afrutados. En regiones húmedas o lluviosas, el secado requiere una mayor supervisión para evitar fermentaciones indeseadas, la aparición de mohos y otros defectos derivados de un secado irregular.
La recolección
El proceso de maduración no es uniforme: en un mismo árbol, las cerezas maduran a ritmos distintos. Esto genera tres grandes métodos de recolección, con implicaciones directas en la calidad final.
Recolección selectiva (picking)
Se recoge únicamente la cereza madura, a mano, pasando varias veces por el árbol durante la temporada. Es el método más costoso y laborioso, pero garantiza que solo el fruto en su punto óptimo entra en el proceso. Es el estándar del café de especialidad.
Recolección por despalillado (stripping)
Se pasa la mano por la rama y se arrancan todos los frutos de una vez, independientemente de su estado de madurez. Rápido y económico, pero mezcla cerezas verdes, maduras y sobremaduradas, lo que complica el proceso posterior y puede introducir defectos en taza.
Recolección mecánica
Máquinas que vibran o rastrean las ramas, usadas principalmente en terrenos planos como Brasil. Eficiente a gran escala, aunque también mezcla estados de madurez.