4.3. Defectos del grano tostado

Cuando algo sale mal durante el tueste es inmediatamente perceptible en taza y en algunas ocasiones también en el grano.

Los defectos del cafe tostado se pueden dividir ebn dos tipos: Los defectos subjetivos dependen del gusto de cada quien y de las decisiones tomadas en la curva de tueste: lo que a uno le sabe “sobre-desarrollado”, a otro puede parecerle perfecto. Los objetivos, en cambio, son medibles y casi siempre se pueden ver en el grano, vienen a darse cuando la curva no tiene un sentido o plan y la forma en que aplicamos calor al grano provoca defectos visibles.

Los defectos subjetivos tienen que ver con curvas premeditadas que respetan el grano pero desarrollan perfiles de un gusto o de otro y consideran errores unas cosas por sobre de otras para desarrollar un perfil. Los defectos objetivos, en cambio, la curva no está bien planificada lo que provoca un desarrollo defectuoso, con partes quemadas o granos crudos que se pueden ver a simple vista.

Hoy nos centramos en estos últimos, los objetivos.

Defectos objetivos: medibles y (casi siempre) visibles

1. Scorching (quemado por contacto con el metal)

Definición. El scorching es un defecto en el que el grano se sobretuesta de forma localizada, en pequeñas manchas, porque ha estado demasiado tiempo en contacto directo con el tambor o porque este está a una temperatura demasiado alta.

Cómo se ve y en qué fase se da. Es el más traicionero de todos, porque no se ve en el grano terminado. Ocurre durante todo el tueste, en el punto de contacto con el metal, y solo se detecta en taza a menos que revises el grano con la muestreadora durante el propio tueste.

Cómo se siente en taza. Aparece como un fondo de ceniza o “galleta quemada”, una nota amarga y áspera que se cuela detrás de un café que, por lo demás, sabe genial. Es sutil, pero resta limpieza y dulzor a la taza.

Cómo se soluciona. Bajar la temperatura de carga, reducir la potencia inicial, aplicar un “soaking” (calor bajo durante los primeros 30-90 segundos) o, sobre todo, aumentar el flujo de aire. El calor inicial debe repartirse de forma homogénea y progresiva, sin llegar a estancarse. Los tostadores de lecho fluido apenas sufren este defecto, porque el grano no toca metal caliente de forma directa.

2. Facing

Definición. El facing es un defecto muy similar al scorching, pero que aparece al final del proceso: el grano queda quemado por presión contra las paredes del tambor, normalmente por falta de espacio para expandirse.

Cómo se ve y en qué fase se da. A diferencia del scorching, sí se ve: aparecen manchas quemadas y el grano suelta aceite antes de tiempo. Se produce en la fase final del tueste, cuando el grano ya se ha expandido casi por completo —hasta un 100% en tuestes oscuros, alrededor de un 30% en los claros— y, si no hay espacio suficiente, termina apretado contra las paredes del tambor. Si ves aceite sin manchas oscuras asociadas, es posible que no se trate de un defecto de tueste, sino de origen agrícola: daño celular por un secado demasiado rápido durante el beneficio.

Cómo se siente en taza. Deja notas quemadas y acres, más intensas y menos matizadas que las del scorching, junto con una sensación grasosa o rancia si el aceite ha salido antes de tiempo. El cuerpo puede notarse sucio, sin la limpieza de un buen desarrollo.

Cómo se soluciona. La causa principal es sobrecargar el tostador, así que la solución pasa por reducir la carga y respetar el margen de expansión del grano.

3. Chipping

Definición. El chipping es el único defecto puramente visual, sin impacto real en el sabor. Se forma un pequeño cráter en la superficie del grano cuando una bolsa de presión o de humedad interna revienta.

Cómo se ve y en qué fase se da. Se aprecia como un cráter diminuto en el grano terminado. Suele aparecer en tuestes más oscuros, y podría estar relacionado con la temperatura de transición vítrea del grano: el paso de un estado duro a uno maleable y de vuelta a duro a medida que avanza el tueste.

Cómo se siente en taza. No se percibe: es el único defecto de esta lista que no altera el sabor, así que la taza puede salir perfecta aunque el grano muestre chipping.

Cómo se soluciona. Al no afectar al sabor, no requiere corrección salvo por motivos estéticos; si se quiere evitar, conviene moderar la profundidad del tueste.

4. Tipping

Definición. El tipping aparece cuando se tuesta demasiado rápido para la densidad del grano, de forma que el calor se concentra antes de lo debido en un punto concreto.

Cómo se ve y en qué fase se da. Se ve como una quemadura puntual en la zona donde estaba el embrión —más blanda que el resto—, que se quema antes de que lo haga el grano completo. Ocurre en tuestes con una velocidad de subida de temperatura demasiado alta; suele culparse al aire convectivo, pero el verdadero problema es la velocidad de tueste.

Cómo se siente en taza. Aporta notas quemadas y punzantes, más ásperas que amargas, que pueden convivir con el resto del perfil sin dominarlo del todo si el tipping es leve. En casos marcados, opaca la dulzura y deja un regusto seco.

Cómo se soluciona. Bajar el ritmo: menos temperatura de carga, menos potencia inicial y un primer crack un poco más tardío. A veces conviene aceptar cierto tipping, sobre todo si el sabor de un tueste rápido gusta más que el de la versión lenta sin tipping. En ese caso, la decisión es de negocio, no solo técnica.

Las cuatro causas, resumidas

• Tostar muy rápido → scorching y tipping.
• Tostar muy oscuro → chipping y facing.
• Tostar muy lento → sabores apagados, tipo “baked”.
• Conductividad térmica no deseada (metal fino, tambor lento, calor mal repartido) → puntos calientes → scorching.

Cómo prevenir los defectos de tueste

1. Más calor convectivo. Ayuda a evitar los defectos de conducción, como el scorching y el facing, siempre que no aceleres tanto el tueste como para provocar tipping. La mayoría de los tostadores de tambor ya son 60-70% convectivos o más, así que jugar con el ventilador suele ser un ajuste seguro.
2. Buena agitación y carga correcta. No sobrecargues el tambor —incluso un tueste oscuro a máxima capacidad ocupa solo alrededor del 40% del volumen del tambor— y mantén una velocidad que haga que el grano se mueva hacia el aire caliente, en lugar de quedar aplastado contra el metal.
3. Usa tus datos. Temperatura de aire de entrada y salida, temperatura de grano, curva de ROR. Los termopares finos (sensores) (1,5-3 mm) responden mucho más rápido que los antiguos de 6 mm, con muchísimo menos retraso térmico o lag, el purning point es un fenomeno producto de dicho lag.

En resumen

La mayoría de estos defectos comparten un mismo origen: el calor mal gestionado, ya sea porque se aplica demasiado rápido, se concentra en un punto o se prolonga más de la cuenta. Vigilar el flujo de aire, no sobrecargar el tambor, pasar la muestreadora con regularidad y apoyarte en tus datos —ROR, temperaturas de entrada y salida— resuelve la mayoría de los casos.