3.1.1. Selección del grano verde por defectos
En el proceso de selección y clasificación del grano verde encontramos dos tareas importantes: eliminar los granos defectuosos y separar los granos por tamaño y densidad. La selección por defectos es crucial, ya que un solo grano defectuoso puede arruinar el sabor de toda la taza. La clasificación por tamaño y densidad será importante más adelante para la consistencia del tueste, pero no afecta tanto al sabor final sino en la claridad y consistencia de la taza resultante.
La calidad de una taza de café se decide mucho antes de que el grano llegue al tostador. Se decide en la mesa de selección, cuando revisamos el café verde y separamos los granos sanos de los defectuosos. Un solo grano negro o agrio puede arruinar el sabor de todo un lote. Por eso, aprender a reconocer los defectos visuales es una de las habilidades más importantes para cualquier tostador o catador.
En este artículo repasamos los defectos más comunes del grano verde, organizados según la clasificación de la Specialty Coffee Association (SCA) en Categoría 1 (defectos primarios) y Categoría 2 (defectos secundarios).
El control de calidad de la SCA se hace sobre una muestra de 350 gramos de café verde. Para que ese lote sea considerado de especialidad, no puede tener ningún defecto de Categoría 1 y como máximo 5 defectos de Categoría 2. (Para el café ya tostado, el chequeo —por ejemplo, de quakers— se hace sobre una muestra más chica, de 100 gramos.)
Categoría 1: Defectos primarios
Un solo grano de esta categoría ya cuenta como “full defect” (defecto completo) en la puntuación SCA. Son los más graves porque suelen provocar sabores desagradables (fenólico, agrio, fermentado, mohoso) que contaminan toda la taza.
1. Grano negro (Black bean)
El grano se ve total o parcialmente negro, opaco y sin brillo. Es causado por sobre-fermentación o por frutos que cayeron al suelo y se descompusieron antes de la cosecha.
2. Grano agrio / avinagrado (Sour bean)
Presenta un color amarillento, rojizo o marrón rosado, muy distinto al verde-azulado del grano sano. Resulta de una fermentación excesiva durante el proceso húmedo o de frutos sobremaduros.
3. Grano perforado por broca (Full insect damage)
Tiene uno o más orificios visibles dejados por la broca del café (Hypothenemus hampei). El insecto entra a la almendra y se alimenta de ella, dejando galerías internas. La SCA lo considera “full” cuando hay varios orificios o daño profundo (ver también la variante parcial en Categoría 2).
4. Grano mohoso (Fungus damaged)
Presenta manchas visibles de hongos, generalmente de color verdoso, blanquecino o marrón oscuro. Aparece cuando el café se almacena o se seca con demasiada humedad, lo que favorece el desarrollo de moho y puede provocar sabores a tierra o a humedad (y, en casos graves, micotoxinas). La SCA lo clasifica como Fungus Damaged, un defecto primario por el riesgo que implica para la salud y para el sabor de todo el lote.
5. Materia extraña (Foreign matter)
Piedras, palitos, trozos de metal o cualquier elemento ajeno al café que se cuela entre los granos. Es peligroso para los molinos y máquinas.
Categoría 2: Defectos secundarios
Estos defectos requieren varias unidades para sumar un “full defect” (por ejemplo, 5 granos partidos equivalen a 1 defecto completo). Afectan más la apariencia y consistencia del tueste que el sabor puro, aunque en cantidad también degradan la taza.
6. Grano partido / roto (Broken bean)
Fragmento de grano, generalmente producto de un mal despulpado o trilla agresiva. Se tuesta de forma distinta al grano entero y puede quemarse antes. Dentro de este defecto se incluyen variantes como el grano cortado o mellado (cut/nipped) y el grano prensado (pressed), ambos originados por un mal ajuste de las máquinas despulpadoras o trilladoras.
7. Grano inmaduro (Immature bean)
Se reconoce por su superficie arrugada, de color verde pálido o plateado, y por la piel plateada (silverskin) muy adherida. Viene de cerezas cosechadas antes de tiempo.
8. Grano marchito (Withered bean)
Grano de tamaño reducido, arrugado y de aspecto apergaminado, originado por un desarrollo deficiente del fruto todavía en el árbol —por ejemplo, por falta de agua o nutrientes durante la maduración—, a diferencia del inmaduro, que se debe a una cosecha temprana. La SCA lo cataloga como Withered, un defecto secundario independiente.
9. Concha (Shell)
Grano con una forma deformada, como si tuviera una “cáscara” dentro de otra. Es un defecto genético que ocurre durante el desarrollo del fruto.
10. Quaker
No siempre es visible en verde, pero conviene mencionarlo: son granos que no maduraron correctamente y, al tostarse, quedan mucho más claros que el resto porque no desarrollan azúcares. El contraste se aprecia mejor sobre el lote ya tostado, donde el grano quaker resalta claramente frente a los demás.
11. Daño parcial de insecto (Partial insect damage)
Similar al defecto de categoría 1, pero con un solo orificio pequeño y menos profundo. La diferencia entre el daño “full” y el “partial” es de cantidad y profundidad de la perforación, no de aspecto general del grano.
12. Cáscara / pergamino residual (Husk / Parchment)
Restos de la cáscara del fruto o del pergamino que no se eliminaron correctamente durante el proceso.
Otros defectos
Algunos defectos no están contemplados en la clasificación de la SCA, no porque la SCA no los tenga en cuenta, sino porque no son tan frecuentes. Otros se valoran cuando el tostador hace la selección final del lote, como la humedad del grano. Y otros son producto del mal almacenaje del grano verde. Entre ellos se encuentran:
Grano cristalizado (Crystallized bean)
Superficie vítrea, muy lisa y de aspecto translúcido o “encerado”. Suele asociarse a un secado defectuoso o a condiciones de almacenamiento con humedad irregular, que alteran la estructura del endospermo.
Grano decolorado (Faded)
Los granos “faded” pierden el color verde-azulado característico del grano sano y viran hacia tonos apagados. Según la causa, se distinguen varias variantes:
- Ámbar o amantequillado: tono amarillento uniforme, similar a la mantequilla.
- Envejecido (oldish): aspecto opaco y apagado, típico de granos almacenados demasiado tiempo.
- Rayado (streaked): vetas o rayas irregulares sobre la superficie del grano.
Grano húmedo o sobresecado (Wet / over dried bean)
El tostador usa higrómetros para medir la humedad del grano y asegurarse de que esté entre 10 y 12%, el rango considerado óptimo para un tueste parejo. Fuera de ese rango aparecen dos problemas distintos:
- Grano húmedo (wet bean): no alcanzó el porcentaje de humedad adecuado durante el secado y conserva un exceso de agua interna. Al tostarlo, esa humedad extra absorbe calor y ralentiza el proceso, lo que puede elevar la temperatura del tostador de forma irregular y derivar en un tueste desparejo.
- Grano sobresecado (over dried bean): perdió más agua de la debida durante el secado. Se tuesta demasiado rápido y pierde azúcares en el camino, lo que resulta en una taza plana, sin cuerpo y con menos dulzor.
Densidad
La densidad del grano verde depende de la altitud de cultivo, la variedad, el proceso post-cosecha y las condiciones de secado. A diferencia de los defectos anteriores, un grano de baja densidad no es necesariamente un grano “malo” en origen, pero sí introduce un problema serio de consistencia: los granos densos y los granos porosos absorben y transfieren el calor de forma distinta durante el tueste, lo que provoca un desarrollo desparejo dentro del mismo lote.
Cómo se detecta:
- Prueba de flotación: al sumergir una muestra en agua, los granos menos densos (con más huecos internos o desarrollo deficiente) tienden a flotar, mientras que los más densos se hunden. Un alto porcentaje de flotadores es señal de heterogeneidad.
- Densímetro de café verde: mide el peso de un volumen fijo de grano (g/L). Los cafés de especialidad suelen moverse en un rango de 650-800 g/L; variaciones grandes dentro de un mismo lote indican mezcla de densidades.
- Origen y altitud: granos cultivados a mayor altitud maduran más lento y desarrollan una estructura celular más compacta, por lo que suelen ser más densos que los de tierras bajas. Mezclar cafés de altitudes muy distintas en un mismo lote de tueste es una causa común de densidad irregular.
La separación por densidad —ya sea por flotación, por máquinas densimétricas o simplemente comprando lotes de origen y altitud homogéneos— permite ajustar la curva de tueste con mayor precisión y lograr una taza más limpia y consistente.
Tamaño
El tamaño del grano se mide en screen size, una escala que indica el diámetro del grano en 1/64 de pulgada (por ejemplo, un grano screen 18 mide 18/64 de pulgada). Al igual que con la densidad, el tamaño no determina por sí solo la calidad de la taza, pero sí afecta directamente a la uniformidad del tueste: granos grandes y pequeños dentro del mismo lote se calientan a ritmos distintos, lo que produce el mismo tipo de problemas de desarrollo desparejo que la densidad irregular.
Clasificación habitual:
- Screen 18-20: grano grande (AA, SHB en algunos orígenes centroamericanos).
- Screen 15-17: grano mediano, el tamaño más común en cafés comerciales y de especialidad.
- Screen 12-14: grano pequeño (peaberry aparte, ver abajo).
Caso especial: Peaberry (caracolillo)
El peaberry no es un defecto sino una variación natural: ocurre cuando solo uno de los dos óvulos de la cereza se fecunda, dando lugar a un único grano redondeado en vez de los dos granos planos habituales. Al tener una forma y tamaño distintos al resto, se tuesta de manera diferente, por lo que muchos productores lo separan y comercializan como un lote aparte.