3.2. Especies del café: Introducción a la genetica

Del género Coffea se conocen más de 120 especies. Solo unas pocas se cultivan comercialmente, y de esas, cuatro son las que estructuran el mercado global del café. Entender las peculiaridedes de cada especie permite entender a que sabe tu café sabe.

Arabica (Coffea arabica) — El 60–70% de la producción mundial

La más valorada, la más cultivada y, sin duda, la más compleja desde el punto de vista genético: el Arabica es un híbrido natural que se formó hace entre 350.000 y 600.000 años a partir de dos especies silvestres, Coffea canephora y Coffea eugenioides. Eso le da un genoma doble, más rico, que se traduce en una capacidad de expresión de sabores sin igual en el mundo del café.

Nació en las tierras altas del suroeste de Etiopía. Los etíopes ya lo consumían antes de que existiera ningún registro histórico. Desde allí llegó a Yemen en torno al siglo XV, y de Yemen se extendió al resto del mundo a través del comercio y la colonización. Todas las variedades del café de especialidad —Typica, Bourbon, Gesha, SL28— son Arabica.

¿Cómo crece? Necesita altitudes de entre 600 y 2.000 metros, temperaturas suaves (15–24 °C), lluvia bien distribuida y, a menudo, sombra. Es exigente, lento (la cereza tarda entre 7 y 9 meses en madurar) y muy vulnerable a enfermedades como la roya del café. Su contenido en cafeína es relativamente bajo: alrededor del 1,2–1,5%.

¿Cómo sabe? La gran complejidad genetica del Arabica da como resultado una gran diversidad de aromas. Arabica puede ser floral, frutal, achocolatado, cítrico, especiado, con acidez brillante o dulzor profundo. La variedad, el terroir, el proceso y el tueste lo determinan todo.

Dificultades La reciente incorporación de la especie —en términos evolutivos— hace que todas las variedades de Arabica sean muy parecidas genéticamente entre sí. Esa estrechez genética, sumada a su fragilidad ante la roya y a su sensibilidad a los cambios de temperatura, convierte al Arabica en una de las especies más vulnerables al cambio climático.

Robusta (Coffea canephora) — El ~40% de la producción mundial

El nombre lo dice todo: robusto. La Coffea canephora, conocida comercialmente como Robusta, es la segunda especie más cultivada del mundo y, paradójicamente, uno de los progenitores del Arabica. Es más resistente, más productiva, más barata de cultivar y —aquí está la trampa del nombre— no necesariamente inferior en todo.

Originaria de los bosques húmedos de África central y occidental (actuales República Democrática del Congo, Uganda, Guinea), se introdujo en el Sudeste Asiático durante el período colonial. Hoy, más del 90% de la producción mundial de Robusta viene de Vietnam, Brasil, Indonesia, Uganda e India.

¿Cómo crece? En altitudes bajas (hasta 800 metros), con temperaturas altas (24–30 °C) y mucha humedad. Tolera condiciones que destruirían una planta de Arabica. Es resistente a enfermedades, madura rápido y produce el doble o más de grano por hectárea que el Arabica. Una anomalía biológica curiosa: a diferencia del Arabica, que se autopoliniza, el Robusta es de polinización cruzada, lo que complica la fijación de variedades estables. Su contenido en cafeina es el doble que el Arabica: entre el 2,2 y el 2,7%. Esa cafeína actúa como insecticida natural, lo que explica en parte su resistencia a plagas.

¿Cómo sabe? Aquí la fama no le favorece. El Robusta estándar tiene notas terrosas, maderosas y amargas, con mucho cuerpo pero poca complejidad aromática. Su contenido en sacarosa es apenas un tercio del del Arabica, lo que limita su dulzor. Históricamente ha dominado el café instantáneo y los blends de espresso comerciales.

Ahora bien: el café de especialidad está revisando esa reputación. Desde 2010, el Coffee Quality Institute (CQI) trabaja en estándares de Fine Robusta, y productores en Uganda, Vietnam e India están demostrando que, con selección varietal, cosecha cuidadosa y fermentación controlada, el Robusta puede alcanzar complejidad real. No será Gesha, pero tampoco merece el desprecio automático que suele recibir.

Liberica (Coffea liberica) — El ~2% del mercado, con personalidad propia

La Liberica es el raro de la familia: menos del 2% de la producción mundial, difícil de encontrar fuera de sus zonas de cultivo, y con un sabor que divide opiniones. Pero es también la especie con mayor potencial en conversaciones sobre resiliencia climática.

Originaria de África occidental y central (de Liberia a Uganda y Angola, de ahí su nombre), la Liberica llegó a ser protagonista en la historia del café por accidente: en la década de 1890, la roya del café devastó las plantaciones de Arabica en Asia, y las colonias europeas necesitaban un sustituto urgente. La Liberica llenó ese vacío temporalmente en Filipinas, Malaysia e Indonesia, donde todavía hoy es parte esencial de la cultura cafetera local.

¿Cómo crece? A diferencia del Arabica, prospera a bajas altitudes y en condiciones calurosas y húmedas. Los árboles son enormes —pueden llegar a los 18 metros de altura— y sus hojas, frutos y granos son los mayores de todas las especies comerciales. Los granos tienen una forma asimétrica y almendrada inconfundible.

¿Cómo sabe? Aquí los descriptores son tan únicos que cuesta encuadrarlos: ahumado, floral, afrutado, con notas que recuerdan al jackfruit (yaca). Tiene cuerpo pleno y baja acidez. No es un café «suave»; es una experiencia distinta, adquirida y apreciada especialmente en el Sudeste Asiático. En Filipinas, la variedad local Barako tiene estatus de patrimonio cultural.

El interés científico y comercial en la Liberica está creciendo precisamente porque su tolerancia al calor y a altitudes bajas la convierte en candidata seria para un mundo donde el cambio climático está reduciendo las zonas aptas para el Arabica.

Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei) — El ingrediente secreto de los blends

La Excelsa tiene una historia taxonómica enredada. Descubierta en 1903 por el botánico francés Auguste Chevalier en la región del lago Chad, fue clasificada durante décadas como una especie independiente (Coffea excelsa). En 2006, una revisión botánica la reclasificó oficialmente como una variedad de la Liberica: Coffea liberica var. dewevrei. Sin embargo, la industria del café sigue tratándola como categoría propia, porque sus características en taza son lo suficientemente distintas como para justificarlo.

¿Cómo crece? En árboles grandes y robustos, a altitudes medias y en condiciones difíciles: tolera suelos pobres, sequía y plagas mejor que el Arabica. Su producción se concentra en el Sudeste Asiático —Vietnam, Filipinas, Malaysia, Indonesia—, donde supone menos del 2% de la producción global.

¿Cómo sabe? Es donde la Excelsa resulta verdaderamente singular. Su perfil de sabor se ha descrito como capaz de evocar simultáneamente características de tueste claro y tueste oscuro en la misma taza: acidez frutal y algo ácida propia de cafés claros, junto con notas más oscuras, terrosas y especiadas. También aparecen descriptores como frutos silvestres, cereales, madera y hierbas. Es un café polarizante, de alta complejidad, que raramente se sirve como single origin y se usa sobre todo para aportar cuerpo, profundidad y rareza a blends.

La Historia del Café es la historia del Arabica.

Lo que sí puede afirmarse sin matices es esto: el café de especialidad tal como lo conocemos hoy —con sus catas, sus puntuaciones, sus subastas y sus debates sobre varietal— es fundamentalmente una historia Arabica. Otras especies han sido consideradas de segunda calidad y solo recientemente se han tomado en consideración. Entender las otras especies ayuda a comprender tanto los límites como el futuro del mundo del cafe y sus dificultades climaticas.

El cambio climático, la roya y la estrechez genética del Arabica cultivado están empujando a la industria a mirar hacia el Robusta de calidad, la Liberica y la Excelsa con ojos nuevos. La conversación sobre qué es el «buen café» está cambiando.