2.2.1. Notas de cata

¿Qué prefieres: un café con 85 puntos SCA o uno con notas a praliné de chocolate y nuez?

En el mundo del café es muy común quedarse atrapado en el limbo de la terminología y sentir que la cata es un club místico para unos pocos elegidos. Incluso, muchas veces, el etiquetado se ha convertido en puro marketing para poner el precio más caro.

Para romper esa barrera, lo primero que debemos entender es que, en el mundo del café, hay organizaciones que se preocupan por la calidad y el control de los procesos y los granos. Detrás de esos numeritos y de las notas de cata hay gente que se toma esto muy en serio.

Hacer una cata requiere formación; solo los Q-Graders pueden valorar un café de especialidad, se entrenan con frascos de olores (Aromas de Le Nez Du Café) par entrenar la memoria sensorial y el lenguaje de la cata. Además, lo hacen de forma democrática, una cata es siempre plural para evitar sesgos.

Dentro de la cata conviven dos tipos de análisis: la cata de notas y la cata de calidad.

1. La Cata de Notas y el universo del Mouthfeel

En esta cata buscamos la sensacion que nos evoca el café. Pero hay que entender que aquí no se improvisa: los adjetivos están estandarizados y las palabras están tan bien medidas que forman un auténtico diccionario. Es por ello que, al oírlas por primera vez, puede parecer que no nos dicen nada; sin embargo, a medida que te familiarizas con este lenguaje, se convierte en un idioma potente para describir y comunicar.

Aquí entra en juego la famosa Rueda de Sabores para definir la identidad del café mediante descriptores que todos podamos entender. Pero no solo eso, también es fundamental entender el papel del Mouthfeel (sensación en boca), un concepto que va más allá del sabor y que se ha convertido en una herramienta clave para describir la experiencia sensorial de una taza.

El Sabor: Los grupos centrales de la Rueda

Para no perdernos en la inmensidad de los sabores, la Rueda de Sabores de la SCA agrupa los descriptores en familias macro. Al catar, el viaje comienza identificando a cuál de estos grandes bloques pertenece el café:

• Frutal / Floral: Los perfiles más codiciados en los cafés de especialidad de altura. Incluyen desde flores blancas y jazmín hasta frutas cítricas, bayas silvestres o frutas tropicales maduras.
• Dulce / Azúcares: Sabores que recuerdan al azúcar moreno, la miel, el caramelo, la vainilla o las melazas. Suelen nacer de una maduración óptima del fruto.
• Frutos secos / Cacao: Notas reconfortantes y tradicionales que evocan a la avellana, el praliné, la nuez y diferentes purezas del chocolate (desde chocolate con leche hasta cacao amargo).
• Especiado / Herbal: Descriptores que recuerdan al clavo, la canela o la pimienta, así como notas verdes que van desde el té verde hasta el pasto recién cortado (que, si es excesivo, puede ser un defecto).
• Tostado / Quemado: Notas que tiran hacia la madera, el humo o el grano tostado. En el café de especialidad se intentan minimizar para que no tapen los sabores de origen.

La Sensación Táctil: El peso del Mouthfeel

Sin embargo, las notas de cata no son solo “sabor”. El cerebro combina lo que huele y lo que saborea con lo que siente físicamente. Aquí es donde el Mouthfeel (textura o sensación en boca) se vuelve una herramienta descriptiva crucial. Sobre todo en nuestra experiencia diaria con elaboraciones como el espresso, las bebidas con leche o los cafés de filtro.

Técnicamente, el mouthfeel no es un sabor, sino una respuesta táctil que el cerebro descodifica a través de tres dimensiones principales que cambian por completo la percepción de la taza:

• El Peso (o Cuerpo): Es la viscosidad del líquido. Un café con peso llena físicamente la boca y se siente denso, mientras que un café con poco peso resulta liviano. El peso es clave porque las estructuras más plenas prolongan el sabor en el tiempo, mientras que las más livianas desaparecen antes.
  • Adjetivos comunes: Ligero, redondo, almibarado o pesado.
• La Textura: Es el roce físico del café contra el paladar. Determina cómo resbala el líquido por la lengua, un factor condicionado por la emulsión de los aceites y los filtros utilizados.
  • Adjetivos comunes: Acuoso, sedoso, aterciopelado o cremoso.
• El Impacto Final: Es la sensación física que queda inmediatamente después de tragar. Puede ser una respuesta limpia que invita a seguir bebiendo o una reacción que contrae los tejidos de la boca.
  • Adjetivos comunes: Astringente, limpio, refrescante o seco.

A diferencia de las notas de sabor puras, el mouthfeel engloba y transforma la experiencia. Para entenderlo, mira cómo una misma nota de “limón” cambia por completo según la física del líquido:

• Cuerpo Ligero / Textura Sedosa: En un “Té negro con bergamota” el cuerpo es translúcido, fluido y elegante. La bergamota aporta el matiz cítrico de forma sutil que acompaña sin predominar sobre el te negro.
• Impacto Refrescante / Textura Jugosa: En una “Limonada fresca” la acidez y los azúcares interactúan de tal forma que activan las glándulas salivares de inmediato. La intensidad del limón es marcada y la acidez nítida deja una sensación táctil limpia y vibrante por ello decimos que es refrescante.
• Textura Cremosa / Terciopelo: En una “Crema de limón (Lemon curd)” predomina la textura cremosa del huevo espesado al baño maria evocando esa sensación untuosa, en la que parece que la nota de limón se funde en la boca y la llena por completo.
• Astringencia / Sequedad: En la “Cáscara de limón” nos deja una sensación áspera que te seca los laterales de la lengua y el paladar, un impacto idéntico al de morder la piel de un plátano verde o un té excesivamente infusionado.

El mouthfeel es el adjetivo que le da volumen y peso a las notas de sabor. Sin él, la rueda de sabores se quedaría a medias. Cada descriptor del etiquetado responde siempre a una de estas tres variables físicas: Peso, Textura o Impacto final.