2.2 El ritual de la cata: Desglosando la experiencia

Sabemos que el cerebro no percibe el sabor como un dato aislado, sino como una polifonía donde intervienen todos los sentidos. No obstante, podemos hacer un esfuerzo sensorial y aislar ciertas fases de la experiencia.

Catar un café de forma consciente consiste en prestar atención a las fases sensoriales para ayudar al cerebro a mapear patrones químicos ocultos. Al centrar nuestra atención en momentos o sensaciones concretas, somos más precisos a la hora de describirlas. Un mero adjetivo, en el diccionario de la cata, hace referencia a una determinada fase sensitiva y a una sensación específica en dicha etapa.

La cata es un análisis metódico donde nos marcamos un protocolo para centrar la atención en determinadas propiedades sensibles a lo largo de diferentes etapas.

1. La Anticipación (Fase Visual)

La cata comienza en la fase visual, donde anticipamos y construimos expectativas de algunas propiedades que tendrá el café. En esta etapa, nuestras expectativas se desarrollan a través de tres vías:

• El etiquetado: La información del etiquetado nos habla de su origen, su variedad genética y el proceso (lavado, honey o natural), además de la fecha de tueste o si es de la cosecha actual o una anterior (new crop y old crop).

  Ello puede llegar a decirnos mucho: climatología, geografía, costumbres y procesos autóctonos, plantas que genéticamente son muy productivas o no, y perfiles de cata de los varietales. Además, las fechas nos dan información sobre su punto óptimo de consumo, donde su fragancia y aromas se despliegan con mayor intensidad.

• Aspecto del grano:

  • Forma: Puede revalidar el varietal que tenemos delante. Sin embargo, un grano roto o poco homogéneo puede desvelar defectos (con la precaución de que los procesos naturales son menos homogéneos porque es más difícil hacer una selección precisa del calibre del grano).

  • Color: El grado de caramelización de los azúcares y la pirólisis de los compuestos orgánicos se refleja en el color del tueste. Buscamos aquí identificar defectos físicos como quakers (granos inmaduros que no desarrollan azúcares y no se tuestan correctamente) o quemaduras por conducción térmica (scorching). También evaluamos que el grano no esté crudo ni quemado (Escala Agtron). Un grano quemado es fácil de identificar porque los aceites escapan de la estructura y aparecen como un café oscuro y brillante, mientras que los cafés crudos se identifican mejor en la taza.

• Aspecto de la infusión: La transparencia de un café filtrado revela la ausencia de sólidos insolubles suspendidos. Vemos también cómo el café molido reacciona con el agua y expulsa el CO₂.

2. La Obertura (Fase Olfativa)

Es el primer contacto químico real con los compuestos volátiles del café. El olfato es el sentido más complejo de la cata y se divide en dos fases:

• La Fragancia (En seco): Ocurre inmediatamente después de la molienda. Al romper la estructura celular del grano, se liberan los gases atrapados en la matriz porosa y se evaporan los compuestos volátiles.

• El Aroma (En húmedo): Al verter agua a temperatura de extracción (90°C - 94°C), se produce una hidrólisis térmica. El agua disuelve los compuestos hidrosolubles y la energía térmica arrastra hacia el aire moléculas más pesadas que no se volatilizaban en seco.

3. El Clímax (Fase Gustativa y Táctil)

Llega el momento de la sensación en boca. Los profesionales utilizan la técnica del slurp (aspiración enérgica). Su función es puramente física: atomizar el líquido en microgotas para maximizar la superficie de contacto con las papilas gustativas y, simultáneamente, empujar los compuestos volátiles liberados por la temperatura corporal hacia la vía retronasal.

• El Gusto (Mapeo Químico): Los receptores de la lengua evalúan la estructura química básica. Analizamos el balance de ácidos orgánicos, el dulzor y el amargor.

• El Tacto (Mouthfeel / textura en boca): El “cuerpo” del café no es una percepción de sabor, sino una medida de viscosidad y textura determinada por los lípidos emulsionados. Evaluamos si la textura es sedosa, aceitosa o si presenta astringencia (una sensación de sequedad).

4. El Eco (El Retrogusto)

El análisis concluye tras el trago; una leve sensación, un sabor remanente, perdura en la boca.

En el retrogusto o aftertaste las moléculas de alto peso molecular se van desprendiendo lentamente y viajando hacia todos lados. Al bajar la intensidad el retrogusto se siente en el olfato, en la textura de la buca y en un lijero sabor.

Un café de especialidad de alta calidad ofrece un retrogusto prolongado, dulce y limpio, donde los compuestos complejos continúan estimulando el sistema gustativo y olfativo durante un tiempo.