2.2.2. Valoracion SCA

¿Qué prefieres: un café con 85 puntos SCA o uno con notas a praliné de chocolate y nuez?

En el mundo del café es muy común quedarse atrapado en el limbo de la terminología y sentir que la cata es un club místico para unos pocos elegidos. Incluso, muchas veces, el etiquetado se ha convertido en puro marketing para poner el precio más caro.

Para romper esa barrera, lo primero que debemos entender es que, en el mundo del café, hay organizaciones que se preocupan por la calidad y el control de los procesos y los granos. Detrás de esos numeritos y de las notas de cata hay gente que se toma esto muy en serio.

Hacer una cata requiere formación; solo los Q-Graders pueden valorar un café de especialidad, se entrenan con frascos de olores (Aromas de Le Nez Du Café) par entrenar la memoria sensorial y el lenguaje de la cata. Además, lo hacen de forma democrática, una cata es siempre plural para evitar sesgos.

Dentro de la cata conviven dos tipos de análisis: la cata de calidad y la cata de notas.

1. La Cata de Calidad: El examen médico de la taza

La cata de calidad es un proceso puramente objetivo e institucional. Es el protocolo oficial de la SCA (Specialty Coffee Association) ejecutado por profesionales certificados llamados Q-Graders. Su objetivo no es buscar poesía en la taza, sino auditar el grano de forma fría y comercial a través de una hoja de cata estandarizada.

Este análisis tiene un protocolo muy estricto que se ejecuta en condiciones de laboratorio: la temperatura del agua, el tamaño de la molienda, el ratio de café y agua, el tiempo de infusión… Todo está diseñado para minimizar las variables y garantizar que el grano se evalúa en igualdad de condiciones.

El viaje cronológico de la cata

Una cata oficial no se hace de golpe, sino que sigue una lógica lineal y cronológica a medida que la infusión pierde temperatura. El catador evalúa primero el nivel de tueste para verificar que la muestra no se ha alterado en la tostadora, y a partir de ahí, ejecuta cuatro fases térmicas:

Fase 1: El Café Seco (En Frío)

• Fragancia (Dry): El proceso comienza oliendo el café recién molido, totalmente en seco. Aquí se registra la intensidad de los primeros gases aromáticos y se apuntan los descriptores más inmediatos de su identidad.

Fase 2: La Infusión y la Ruptura (En Caliente)

• Aroma (Break): Se vierte agua a 93°C y se deja reposar durante 4 minutos para que se forme una costra en la superficie. Al cumplirse el tiempo, el catador rompe esa capa con la cuchara y acerca la nariz para evaluar el aroma a través del vapor. Al combinar la fragancia en seco y el aroma en húmedo, se establece la puntuación final de este primer atributo.

Fase 3: El Sorbo Crítico (De 70°C a 60°C)

Cuando el líquido se enfría lo suficiente como para no quemar el paladar, llega el momento más dinámico y técnico de la sesión. El catador aspira el café con fuerza desde la cuchara (el famoso slurp). Este gesto busca atomizar el líquido en microgotas mezcladas con aire para distribuirlo de golpe por todos los receptores de la lengua y, al mismo tiempo, empujar los compuestos volátiles hacia la cavidad retronasal. Es el momento de evaluar el verdadero núcleo de la experiencia sensorial:

• Flavor (Sabor): Es el cuadro completo, la experiencia holística del café mientras permanece dentro de la boca. En este punto, el cerebro fusiona las señales químicas de las papilas gustativas (los sabores básicos como dulce, ácido o amargo) con los aromas retronasales que viajan por el fondo del paladar hacia la nariz al aspirar. Aquí no solo se busca intensidad, sino nitidez y evolución: se premia que las notas cambien de forma agradable a medida que el líquido recorre la boca y que evoquen con claridad a alimentos reales (frutas, flores, chocolates) en lugar de ofrecer un perfil plano o confuso.
• Aftertaste (Retrogusto): Es el eco sensorial que se queda grabado en el paladar y la garganta justo después de haber tragado el café. Aquí se mide tanto la duración como la calidad de ese recuerdo. Un retrogusto extraordinario es largo, limpio y evolutivo; puede mantener notas dulces o achocolatadas flotando en la garganta durante minutos, incitándote a salivar de forma agradable. Por el contrario, si el sabor desaparece al instante o si deja una película amarga, astringente o metálica que obliga a beber agua para limpiarse, la puntuación se penaliza drásticamente.
• Acidity (Acidez): Primero se registra su presencia (si es baja o muy alta). Inmediatamente después, se juzga su calidad. Una gran acidez es brillante, viva y jugosa, recordando a frutas maduras (manzana, uva o cítricos dulces) y aportando frescura. Una acidez defectuosa se siente agria, punzante y desagradable, similar al vinagre o al químico.
• Body (Cuerpo): Se mide primero su peso y viscosidad en boca (desde una sensación ligera y acuosa hasta una densa y almibarada debido a los aceites y polímeros del grano). Después, se califica la calidad táctil de esa estructura, premiando las sensaciones sedosas, aterciopeladas o redondas, y castigando aquellas que dejan el paladar rugoso, áspero o pesado de forma sucia.
• Balance (Equilibrio): Es el examen de convivencia de todos los elementos anteriores. El catador analiza cómo interactúan el sabor, el retrogusto, la acidez y el cuerpo en un mismo ecosistema. Un café excelente no es aquel que tiene todos los parámetros al máximo, sino el que logra que trabajen en armonía. Si una acidez estridente canibaliza al cuerpo, o si un cuerpo pesadísimo sepulta por completo las notas frutales del sabor, el café está descompensado. El balance premia la sinergia: que ningún atributo opaque a los demás y que juntos creen una taza redonda.

Fase 4: El Enfriamiento y la Consistencia (Menos de 50°C)

A medida que el café cae hacia la temperatura ambiente los defectos afloran:

• Uniformity (Uniformidad), Clean Cup (Taza Limpia) y Sweetness (Dulzor): Se evalúa taza por taza. Las cinco muestras deben saber idénticas, estar completamente limpias de ruidos o rancedumbre y mostrar azúcares naturales. Si una sola taza falla, la puntuación de consistencia se desploma.
• Overall (Puntaje General): El broche final donde el catador valora de forma holística la evolución y el rendimiento global que ha tenido el café durante toda la sesión.

El cálculo matemático

Los profesionales puntúan usando incrementos de cuarto de punto (como 7.25 u 8.50) sobre una escala cualitativa donde 6 es bueno, 7 muy bueno, 8 excelente y 9 sobresaliente.

Para cerrar la evaluación, se suman todos los atributos positivos y se revisa la sección de penalizaciones. Si alguna taza ha presentado una alteración leve (Taint) o un defecto grave (Fault como moho o sobrefermentación), se aplica una resta matemática directa. El resultado final es una nota limpia sobre 100 puntos.

4. Reflexión: por qué las “notas” dominan las tiendas

Si la puntuación SCA es la que define la calidad y el cuidado de todo el proceso —desde el grano verde hasta el resultado en taza—, ¿por qué las cafeterías siempre destacan las notas de sabor y el mouthfeel en grande, dejando el puntaje en letra pequeña?

Básicamente, por la experiencia. El consumo diario de café busca confort: una taza de cafeína de calidad pero con notas familiares como el chocolate, la mantequilla o las frutas tradiciones; sabores conocidos que acompañan bien el día a día y que deseamos de forma recurrente.

En cambio, el café de especialidad puede persguir perfiles exóticos mediante procesos sofisticados y costosos. Son joyas sensoriales que, al igual que el buey de Wagyu o un postre de alta cocina hiperconcentrado, pueden llegar a saturar el paladar. Tomar este tipo de café exótico a diario no solo es costoso, sino que puede acabar provocando rechazo o incluso incomprensión. El café de especialidad es una experiencia excepcional que se disfruta mejor apartir de un ejercicio de comprension, de una atencion plena a lo que catamos. No es un café para beber como agua, ni para su consumo de cafeina diaria.

Encambio el café para todos los días responde a un ritual y a un mood que no siempre tolera tanta intensidad y atención. Bebemos para acompañar, para reconfortar, para despertar o para socializar. En ese sentido, las notas de sabor y el mouthfeel son los protagonistas de la experiencia cotidiana, mientras que la puntuación SCA se queda como un dato técnico que solo los más curiosos o los profesionales van a buscar. En definitiva, el café de especialidad es un universo amplio que puede ofrecer tanto experiencias exóticas como otras más familiares, y cada consumidor elige su camino según sus preferencias y necesidades.