1.4. Receta: Ratio, TDS y EY
¿Recetas y consistencia?
Las recetas en el café se miden con el ratio. Este considera los TDS (o la intensidad buscada) y, junto a un método calibrado, logra extraer del café todos los componentes agradables (EY).
El Ratio es el “Potencial”
El ratio (la relación entre café seco y agua) decide qué tan fácil o difícil será alcanzar un determinado TDS y EY.
- Si usas poca agua (ratio corto, ej. 1:2): Esta se satura rápido, limitando la capacidad de extracción. Por ello, necesitarás métodos agresivos como el espresso, que con sus 9 bares de presión logra extraer los solutos de una cama o pastilla de molienda muy fina. Obtendrás una taza con un TDS muy alto (mucha intensidad), pero te costará más llegar a un EY alto debido a la rápida saturación del agua.
- Si usas mucha agua (ratio largo, ej. 1:18): Tienes mucha capacidad de arrastre, por lo que puedes usar métodos más delicados (como el goteo o filtro). Al tener más agua, es muy fácil llegar a un EY alto (extraer mucho del grano), pero el TDS final será bajo (la bebida estará más diluida).
Los TDS en la extracción marcan la “Intensidad”
Los TDS (Total Dissolved Solids o Sólidos Disueltos Totales) miden la concentración de solutos que hay en la taza. Para medirlos, usamos un refractómetro que nos da el resultado en porcentaje:
- 1.3% TDS (un estándar común en filtro): Ofrece una intensidad baja-media. Esto permite que en boca podamos distinguir matices sutiles sin que se saturen nuestras papilas; es decir, sin que un sabor opaque a los demás.
- 10% TDS (un espresso intenso): Ofrece una intensidad muy elevada, lo que genera una explosión de sabor concentrado que debe estar perfectamente equilibrada para resultar agradable.
El Yield Extraction (EY) determina el “Rendimiento”
El Yield Extraction (rendimiento de extracción) es el porcentaje de solutos que hemos conseguido extraer del café seco.
Por norma general, el grano de café se compone de un 30% de elementos solubles (el 70% restante es fibra de madera insoluble). De ese 30%, hay compuestos con aromas agradables y otros desagradables. Nuestro objetivo es extraer la mayor cantidad de solutos deliciosos, alcanzando un punto de equilibrio que suele rondar entre el 18% y el 22%.
- Subextracción (EY < 18%): Significa que nos hemos quedado a “medio camino”. Al extraer menos del 18%, solo nos llevamos los compuestos químicos más solubles (ácidos y minerales), dejando los compuestos más complejos en el grano. El resultado es un café incompleto, agrio, salado o metálico.
- Sobreextracción (EY > 22-24%): Nos hemos pasado de la raya. Hemos extraído compuestos pesados y desagradables como los taninos y los fenoles. El café se vuelve amargo, seco y astringente, como morder la semilla de una uva.
Encontrar ese “punto dulce” (entre el 18% y el 22% según el café) es el mayor rompecabezas de los baristas. Para calcularlo con precisión, se utiliza un refractómetro para medir el TDS y se aplica la siguiente fórmula:
El problema de la consistencia
Incluso con una receta perfecta y un refractómetro en mano, la consistencia es esquiva porque el café es un material orgánico, poroso y en constante evolución. Los principales “saboteadores” de tu receta son:
1. El desgasificado (degassing)
El café recién tostado está lleno de . Con el paso de los días, este gas se va liberando.
- Impacto: El gas actúa como una barrera física. Si el café está demasiado fresco (mucho gas), el agua no puede penetrar bien en la partícula, bajando el EY. Si el café está viejo, el agua entra sin resistencia, cambiando el tiempo de contacto y la tasa de extracción.
2. La higroscopía y el clima
El café en grano (y especialmente el molido) es altamente higroscópico: absorbe con facilidad la humedad del ambiente.
- Impacto: Un día lluvioso o muy húmedo hará que los granos se comporten de forma distinta al molerse (generando más “finos” o micropartículas), lo que puede obstruir el flujo de agua en el filtro y causar una sobreextracción inesperada.
3. El factor humano y la temperatura
Pequeñas variaciones en la temperatura del agua (incluso de 1 °C o 2 °C) o en la fuerza de la agitación que haces al verter con la jarra cambian drásticamente la energía disponible para disolver los solubles.
3.1. Malas prácticas Dentro de los factores humanos se encuentran las malas prácticas: falta de limpieza, exceso de limpieza con productos químicos, ausencia de control en fechas o procesos… Este es el único factor que no podemos tolerar.
4. El proceso y la fermentación
Los cafés de proceso natural suelen ser menos homogéneos. Cada cereza absorbe y genera diferentes cantidades de azúcares y compuestos orgánicos, lo que se traduce en un comportamiento de extracción ligeramente distinto entre grano y grano.
Conclusiones
La consistencia, a excepción de las malas prácticas, no deberían suponer un problema. Aprender a tomar conciencia de lo que estamos bebiendo nos permite estar abiertos a nuevas experiencias en cada taza. El café debe hablarnos de su origen, tostado y elaboración desde un enfoque abierto, y no desde un gusto o patrón cerrado. Cada taza nos cuenta un poco más sobre la historia del café, generando un diálogo y unas expectativas que se rompen o se moldean con cada nueva experiencia.