Roadmap del café

3. Cultivo y recolección

El café, desde su origen hasta la taza, pasa por un largo camino lleno de cuidado y mimo por cada cereza. Todo empieza desde una semilla, donde se elige la variedad y también el terroir: las características geológicas, climáticas y topográficas del suelo.

Continúa en la recolección y la selección del fruto maduro, en el que se busca el perfecto desarrollo de los azúcares y el lento crecimiento de la cereza debido a las condiciones frías y pausadas del cultivo en altura. Diferentes métodos separan las bayas selectas (frutas maduras, granos de tamaño homogéneo, densidad alta debido a la baja flotabilidad) de las bayas de segunda calidad.

3.1. El Procesado

Las cerezas se procesan dando como resultado cafés lavados, honey o cafés naturales (y los polémicos nuevos co-fermentados). Aquí el café todavía es “verde” o crudo, lleno de agua y componentes orgánicos. En dicho proceso se separa la pulpa del grano y se seca; según cuánta carne y mucílago se deje, el proceso fermenta más o menos. En los naturales, por ejemplo, se deja secar sin retirar la cáscara.

A veces se buscan diferentes tipos de fermentación controlada inoculando cepas precisas de fermentos, y en los co-fermentados o infusionados se fermentan junto a frutas o zumos de diferente índole: frutos rojos, cítricos, entre otros.

4. El Tueste

En el tostado, los diferentes compuestos químicos evolucionan, sobre todo con la reacción de Maillard y la caramelización de los azúcares, pero también con la degradación de los ácidos naturales. En dicho proceso es esencial que el café se tueste de forma homogénea desde las partes superficiales hasta el centro; por ello, se controla la curva de temperatura para que esta penetre bien en el grano sin quemar el exterior.

El tiempo, la temperatura y el color del tostado determinan dónde hemos detenido las reacciones que se desarrollan dentro del tambor.

• Cafés claros: Suelen mantener una mayor acidez, pero hay que tomar precaución para que no queden crudos.

• Cafés oscuros: Suelen tener mayor amargor e incluso sabores ahumados o quemados si se inician reacciones pirolíticas.

Reposo y Conservación

El café ya está tostado y listo, solo hay que esperar de una a dos semanas. Durante el tueste, el grano aumenta de tamaño debido al CO₂; este se libera rápidamente al entrar en contacto con el agua, impidiendo que esta toque directamente el café molido y dificultando así la extracción (por eso es necesario el desgasificado). A su vez, un café demasiado viejo pierde componentes aromáticos y sus aceites se oxidan y enrancian. Por ello, el almacenaje y transporte deben gestionarse correctamente.

1. La Extracción: Métodos y Recetas

Ahora sí, es hora de la extracción, pero… ¿qué método y qué receta? Existen multitud de formas de preparación: espresso, café de filtro, cafetera moka, prensa francesa o Aeropress. Se dividen principalmente en:

• Inmersión: El café molido está sumergido e infusionado en agua.

• Percolación: El agua fluye y arrastra los componentes a través del café.

• Presión (Espresso): El agua fluye y arrastra, pero debido a la molienda fina, requiere presión para penetrar la “pastilla” de café, dando un resultado concentrado e intenso.

Cada método requiere prestar atención a variables como el tamaño de molienda, tiempo de extracción, turbulencia y temperatura.

Por otro lado, llamamos receta o preparación al ratio café-agua. Este determina cuánta agua hay por cada gramo de café seco:

• Ratios 1:15 a 1:17: Buscan desplegar aromas sutiles y florales (como en la variedad Geisha) o notas aterciopeladas de cafés fermentados.

• Ratios como 1:2 a 1:3: Encuentran en el método espresso un balance entre dulzor, acidez y cuerpo en un trago corto.

La calidad del agua es también un factor importante; los diferentes minerales son capaces de disolver algunos componentes aromáticos del café a la vez que aportan cuerpo a la elaboración, pero un agua demasiado dura o salada rompe la acidez del café.

1.1. Consumo

El café suele consumirse a una temperatura específica, no demasiado caliente, a unos 60 grados. Es en ese punto donde los elementos volátiles se despliegan suavemente, balanceándose con elementos no volátiles como la salinidad, el dulzor o la acidez, que se aprecian mejor en frío.

Finalmente, debemos llamar elaboración cuando mezclamos una base de café (un espresso o cualquier otra) con otra cosa: como leche, helado de almendra, crema de huevo o incluso en repostería, como un tiramisú… Aquí también podemos incluir los maridajes o los desayunos, pues el café siempre suele acompañar alguna pieza que echarse a la boca.

Cada elaboración con café tiene su técnica y el cuidado de sus insumos. Por ejemplo, en el café con leche debemos procurar cremar bien la leche; eso es darle la textura y la temperatura apropiadas sin maltratar ni las proteínas ni los azúcares de la leche. Una leche quemada deja de tener textura sedosa y su dulzor característico.

2. Cata: Análisis Sensorial

Un café de especialidad que ha cuidado todo el proceso puede beberse, aunque no lo crean, solo. Es más, en la cata es donde podemos apreciar su historia; cada café sabe diferente dependiendo de las elecciones y el cuidado en todo el proceso.

Si bien los ratios o recetas nos guían en la preparación del café, es en la cata donde uno consigue calibrar y afinar la receta y el método.

El análisis del café se basa en dos tipos de catas: la descriptiva y la clasificativa. La descriptiva se basa en los sabores y con ella detectamos defectos y afinamos los métodos; la clasificativa se basa en valorar numéricamente algunos aspectos demarcadores de calidad en el café. Esta última, siguiendo el criterio de la SCA (Specialty Coffee Association), se basa en:

• Fragancia/Aroma -> olfato

• Gusto (Acidez, Dulzor, Amargor) -> gusto

• Cuerpo (Sensación táctil) -> tacto

• Retrogusto (Persistencia) -> gusto