3.2.1. La familia del café arábica

Dentro de la especie Coffea arabica existe una diversidad asombrosa. Aunque tradicionalmente el café se ha comercializado por su país de origen, la conversación está cambiando: hoy, en el café de especialidad, la genetica importa tanto como la tierra donde crece. Este repaso sigue el hilo del tiempo. Comienza en la cuna silvestre del Arábica, navega con las dos variedades que colonizaron el mundo, y culmina en las mutaciones y cruces híbridos que nacieron para garantizar la supervivencia del café frente a plagas y nuevos climas.

(Recurso para descargar)

1. La cuna: el misterio de Etiopía y Yemen

Antes de que existieran los laboratorios de agronomía o los cultivares con nombre propio, el café ya crecía de forma salvaje en el cuerno de África y se cultivaba en la península arábiga. En esta región, la naturaleza y los siglos de tradición local han dado una gran diversidad de plantas. A estas poblaciones antiguas se las conoce como variedades heirloom (reliquias) o landraces.

Heirloom de Etiopía

Historia: Etiopía es el único lugar del mundo donde el café arábica crece de forma silvestre. Sus cafetos nunca pasaron por un proceso de selección moderno; son la biblioteca genética original de la especie.

Genética y perfil: Son poblaciones silvestres nacidas de cruces naturales no catalogados entre múltiples genotipos indígenas. Conservan una diversidad genética inabarcable, en gran parte todavía sin documentar, que suele traducirse en tazas extremadamente complejas, florales y afrutadas.

Moka

Historia: Su nombre proviene de Moka (Al-Mokha), el histórico puerto de Yemen desde el que se exportaba el café arábigo hacia Europa entre los siglos XV y XVIII. De ese puerto también hereda su nombre la bebida “moca”.

Genética y perfil: Es una población tradicional (landrace) de Yemen, hermana genética de Typica y Bourbon —no derivada de ellas—, ya que las tres provienen del mismo fondo ancestral yemení/etíope. En taza suele mostrar un perfil intenso, con notas especiadas.

Gesha (o Geisha)

Historia: Nació en las profundidades de los bosques etíopes, pero su historia es la de un “descubrimiento” tardío: una reliquia antigua que durmió durante siglos hasta conquistar el siglo XXI. Viajó a Costa Rica y de ahí a Panamá a mediados del siglo XX, donde pasó desapercibida durante décadas. No fue hasta 2004, en la finca panameña La Esmeralda, cuando el mundo del café de especialidad redescubrió su asombroso perfil.

Genética y perfil: Es una población silvestre etíope pura, parte del mismo fondo genético del que también surgieron Typica y Bourbon, pero sin pasar por ese proceso de selección. Hoy es la realeza del café de especialidad, célebre por su inconfundible explosión de jazmín, bergamota y frutas de hueso.

2. La expansión: Typica y Bourbon

Desde Yemen, el café dio el salto al resto del mundo de la mano de dos viajeras. Son las variedades originales de las que descienden, directa o indirectamente, la mayoría de los Arábicas cultivados hoy.

Typica

Historia: La primera gran viajera. Fue la semilla que salió de Yemen hacia Asia y, más tarde, hacia América Latina de la mano de los colonizadores europeos, convirtiéndose en la base genética de gran parte del café cultivado en el mundo durante siglos.

Genética y perfil: Es una variedad original, sin progenitores conocidos; junto con el Bourbon constituye la base genética de la mayoría de los cultivares modernos. Su taza es equilibrada y suave, con un dulzor limpio de caramelo que la ha hecho un clásico atemporal.

Bourbon

Historia: Toma su nombre de la Isla Bourbon (actual Isla Reunión), en el océano Índico, donde los colonos franceses plantaron en el siglo XVIII semillas de café originarias de Yemen. Con el tiempo, esas plantas desarrollaron un carácter propio hasta convertirse en una variedad distinta de la Typica. Desde la isla se expandió en el siglo XIX hacia África Oriental y hacia Brasil, donde llegó alrededor de 1860 y se convirtió en una de las variedades más cultivadas del continente.

Genética y perfil: Es, junto con la Typica, una de las dos grandes “raíces” genéticas del Arábica moderno, y de hecho la madre directa de buena parte de las variedades que vienen a continuación. En taza destaca por su dulzor achocolatado, buena acidez y notable complejidad.

3. Hijos y nietos: mutaciones y cruces del siglo XIX y XX

Una vez asentadas Typica y Bourbon en América Latina, África Oriental y Asia, la naturaleza —y después el ser humano— empezaron a escribir nuevas ramas del árbol genealógico: mutaciones espontáneas y cruces dirigidos, cada uno respondiendo a una necesidad local.

Maragogype

Historia: Una hija gigante de la Typica, descubierta en el municipio de Maragogipe, en el estado de Bahía, Brasil, a finales del siglo XIX. Se hizo célebre casi de inmediato por el tamaño excepcional de sus granos, lo que le valió el sobrenombre de “Café Elefante”.

Genética y perfil: Es una mutación natural espontánea de la Typica: granos de tamaño inusualmente grande, aunque con rendimiento relativamente bajo. Su taza suele ser suave y de cuerpo ligero, casi en contraste con el tamaño del grano.

Kent

Historia: Seleccionada en la India en la década de 1920, a partir de plantas locales con buena resistencia a la roya. Fue uno de los primeros intentos de domar genéticamente esta enfermedad, décadas antes de que se recurriera al Robusta.

Genética y perfil: Es una selección local dentro de la línea de Typica introducida en la India, apartir de la selección de plantas madre especialmente resistentes.

SL28

Historia: Seleccionada por los Scott Agricultural Laboratories en Kenia durante los años 1930, dentro de un programa que evaluó decenas de líneas locales. Se eligió por su tolerancia a la sequía y, sobre todo, por una calidad de taza excepcional que la convirtió en pilar del café keniano.

Genética y perfil: Es una selección local de Bourbon, con posible influencia de material yemení o tanzano. Célebre por su acidez brillante y jugosa, con esas notas a grosella negra que definen al café de Kenia.

Caturra

Historia: Una hija del Bourbon con vocación práctica: documentada por primera vez en Minas Gerais, Brasil, en la primera mitad del siglo XX, su porte bajo (enano) facilita la cosecha y permite mayor densidad de siembra. Se extendió con fuerza por Centroamérica y Colombia, y con el tiempo se convertiría en madre de uno de los cultivares más plantados del continente: el Catuai.

Genética y perfil: Es una mutación natural espontánea del Bourbon, muy valorada por su alta acidez y cuerpo.

Mundo Novo

Historia: Un hallazgo casi accidental, descubierto de forma espontánea en Urupês (antes Novo Mundo), estado de São Paulo, Brasil, en 1943, y nombrado en honor al lugar donde apareció. Su nombre original completo era “Sumatra de Mundo Novo”. Hoy representa cerca del 35-40% de la producción brasileña, todo un gigante silencioso del café mundial.

Genética y perfil: Nace del cruce natural entre Bourbon Rojo y Sumatra —esta última, a su vez, una selección de Typica—, heredando el vigor y la productividad de ambos progenitores.

Pacas

Historia: Descubierta en El Salvador en 1949, en una finca de la familia Pacas, de quien tomó su nombre.

Genética y perfil: Es una mutación natural espontánea del Bourbon, y con el tiempo se convertiría en la mitad de otra historia: la del Pacamara.

Catuai

Historia: El matrimonio perfecto para la industria brasileña: desarrollado por el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) entre 1950 y 1960, buscaba combinar productividad, resistencia al viento y porte compacto.

Genética y perfil: Es el cruce dirigido entre el enano Caturra y el gigante Mundo Novo, uniendo el bajo porte del primero con el vigor del segundo. Existen variedades de frutos rojos y amarillos.

Pacamara

Historia: Creada en El Salvador en 1958 por el ISIC, con un objetivo muy concreto: combinar el tamaño de grano descomunal del Maragogype con la productividad del Pacas.

Genética y perfil: Nace del cruce dirigido entre Pacas y Maragogype. En taza suele ofrecer notas de chocolate y fruta, aunque en ocasiones también un toque herbal.

4. La amenaza de la roya: cuando el Arábica se mezcló con el Robusta

A mediados del siglo XX, la roya dejó de ser una simple amenaza para convertirse en una plaga devastadora que arrasó plantaciones enteras y obligó a la industria a reinventarse. La solución llegó de una forma poco elegante pero eficaz: cruzar al noble Arábica (Coffea arabica) con su primo más rudo y resistente, el Robusta (Coffea canephora), buscando heredar su fortaleza sin sacrificar del todo la calidad en taza.

Híbrido de Timor (HdT)

Historia: Descubierto de forma espontánea en la isla de Timor a mediados del siglo XX, por cruce natural entre un cafeto de Arábica y uno de Robusta. A diferencia de la mayoría de híbridos entre especies, que nacen estériles, este resultó fértil, lo que lo convirtió en la piedra angular de los programas de mejoramiento genético de todo el mundo desde los años 1970-80.

Genética y perfil: Es un cruce natural entre Arábica y Robusta (anfiploide fértil), y la base genética de casi todas las variedades modernas resistentes a la roya.

Catimor

Historia: Desarrollado en Portugal por el CIFC y extendido a Brasil, Colombia y Centroamérica desde los años 1970, como una de las primeras respuestas organizadas a la plaga.

Genética y perfil: Es el cruce dirigido entre Caturra e Híbrido de Timor. Ofrece buena resistencia, aunque con una calidad en taza generalmente algo inferior a la de los Arábicas puros.

Sarchimor

Historia: Nació como una alternativa al Catimor, buscando conservar la resistencia pero mejorar el perfil de taza. Se distribuyó por Centroamérica y Brasil desde finales del siglo XX.

Genética y perfil: Es el cruce dirigido entre Villa Sarchí e Híbrido de Timor, con una calidad en taza generalmente superior a la del Catimor.

Ruiru 11 / Batian

Historia: Desarrolladas por el Coffee Research Foundation de Kenia en 1985 y 2010 respectivamente, como respuesta directa a la roya y a la enfermedad de la baya del café (CBD), que amenazaban con acabar con el legado de la SL28 y la SL34. Batian llegó después a corregir la calidad de taza, que en el Ruiru 11 había quedado en segundo plano.

Genética y perfil: Son híbridos complejos derivados de SL28, SL34, Rume Sudan e Híbrido de Timor.