1. Extracción: métodos y recetas
1.1. ¿Qué ocurre al hacer una extracción de café?
Al hacer una extracción de café, ponemos en contacto agua a cierta temperatura con una cama de café molido con el objetivo de disolver y arrastrar algunos de sus componentes aromáticos.
Pero, ¿qué disolvemos y qué arrastramos?
¿De qué está compuesto el café tostado?
Entre los componentes que tiene el café ya tostado se encuentran:
| Grupo | Porcentaje (%) | Efectos en el café |
|---|---|---|
| Carbohidratos | 25% – 35% | Son los azúcares caramelizados en el tostado; aportan dulzor y color. |
| Lípidos (Aceites) | 13% – 17% | Aceites naturales de la planta —Hay que cuidar de no quemarlos en el tostado—; transportan el sabor y dan cuerpo. |
| Proteínas | 8% – 10% | Se transforman en compuestos aromáticos durante el tueste, sobre todo en las melanoidinas. |
| Minerales | 4% – 5% | Estables durante el tostado; dan cuerpo; balancean la acidez y el dulzor. |
| Ácidos Orgánicos | 2% – 3% | Provienen del fruto y de la fermentación; dan brillantez a la bebida. |
| Alcaloides (Cafeína) | 1% – 2.5% | Muy estable al calor; apenas sufre degradación. |
| Agua | 1% – 3% | Humedad residual mínima tras la evaporación. |
| Melanoidinas | 15% – 25% | Dan el color marrón (reacción de Maillard). |
| Gases (CO₂) | ~ 1% | Gas atrapado; responsable de la crema (emulsión de aceites y proteínas). |
| Compuestos Aromáticos | ~ 0.1% | Complejidad sensorial (más de 800 compuestos). |
Algunos de los compuestos aromáticos tienen un umbral de detección muy bajo. Eso significa que con unas pocas partículas nuestras papilas, junto al retrogusto nasal, son capaces de detectarlas. Así que ese 0,1% no es trivial, sino que aquí reside la personalidad del café y el carácter del que se le ha ido dotando en el proceso de cultivo y tostado.
— Para que te hagas una idea: Algunos compuestos volátiles son capaces de detectarse en una parte por billón (ppb); eso es como si a una piscina le echáramos una gota de dicho químico. —
| Compuesto (Familia) | Aroma Típico | Umbral / Cantidad (ppb) | Impacto (OAV) |
|---|---|---|---|
| 2-Furfuriltiol (Tiol) | Café tostado / Azufre | 0.01 / 1.0 a 5.0 | Muy Alto |
| Damascenona (Cetona) | Floral (Rosa) / Té | 0.002 / 0.5 a 1.5 | Extremo |
| 2-Etil-3,5-dimetilpirazina (Pirazina) | Tostado / Tierra | 0.01 / 0.5 a 2.0 | Alto |
| Acetato de isoamilo (Éster) | Frutal (Plátano) | 2.0 / 5.0 a 15.0 | Medio |
| Guayacol (Fenol) | Ahumado / Especiado | 20 / 40 a 100 | Medio/Alto |
| Furaneol (Furano) | Caramelo / Dulce | 25 / 200 a 500 | Alto |
| Ácido Isovalérico (Ácido) | Queso / Rancio | 100 / 50 a 150 | Bajo/Límite |
| Metanotiol (Tiol) | Col podrida / Ajo | 0.02 / 0.1 a 0.5 | Alto |
| Trimetilamina (Amina) | Pescado / Amoníaco | 0.5 / < 0.1 | Indetectable |
| Metoxipirazinas (Pirazina) | Guisante / Tierra | 0.002 / 0.001 a 0.005 | Límite |
| Etanol (Alcohol) | Dulce / Solvente | 100,000 / 10,000 a 50,000 | Nulo |
Biblio: Coffee Research Institute , Cenicafé
Pero al probar un café lo tomamos en conjunto formando una sinergia: compuestos aromáticos, ácidos orgánicos, azúcares naturales, minerales…
La evolución de la extracción
Además, en la extracción ocurre algo particular: los diferentes químicos se disuelven y se arrastran a diferente velocidad. Los elementos más polares son rápidamente disueltos por el agua, otros químicos se disuelven en los aceites o alcoholes del café y se ven arrastrados por el flujo de agua, y algunos requieren que el agua penetre en la molienda y las fibras del café… Ello da como resultado una evolución de la extracción en el tiempo. Por lo general, en el café:
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Los primeros en salir son los Ácidos (compuestos de bajo peso molecular). Son los que dan la brillantez, el brillo cítrico y la vivacidad.
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Los siguientes son los Azúcares y Carbohidratos (compuestos de peso medio). Aportan el dulzor y el cuerpo (la sensación táctil en boca).
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Y finalmente salen la Fibra y Compuestos Complejos (peso molecular alto/amargores). Son responsables de la profundidad, pero si te pasas, llegan los sabores astringentes, amargos y secos.
Hacer una extracción equilibrada consiste en entender cómo afinar estas fases a partir de la calibración, observando cómo ciertas variables alteran el ritmo y la velocidad de dichas fases. Algunas de estas variables son: tamaño de molienda, tiempo de extracción, turbulencia y temperatura.
¡Haz la prueba en casa!
Un ejercicio clásico de cata es la extracción fraccionada: divide tu extracción (por ejemplo, un espresso o un V60) en tres tazas diferentes según el tiempo. Verás que la primera es increíblemente ácida, la segunda es dulce y la tercera empieza a mostrar ese amargor final.
Protip: Prueba el resultado final a diferentes temperaturas. A medida que el café se enfría, nuestras papilas detectan mejor los ácidos y azúcares que quedaban ocultos por el calor.